通過碾削作用對(duì)小麥表面進(jìn)行清理的工藝方法稱為碾麥，面粉加工設(shè)備的碾麥設(shè)備在對(duì)小麥表面的碾削過程中，可較徹底地將小麥表面粘附的雜質(zhì)碾去，還可碾去部分小麥皮層，對(duì)提高入磨小麥的純度有好處。面粉加工設(shè)備常用的碾麥設(shè)備為碾麥機(jī)，碾麥工藝如下：

　　毛麥經(jīng)除雜后進(jìn)入面粉加工設(shè)備碾麥機(jī)，在進(jìn)行表面清理的同時(shí)，還可除去4.5-6%的麥皮。因碾麥過程中已將表皮撕裂，小麥進(jìn)入粉路后，麩皮易碎，因此，目前碾麥工藝在生產(chǎn)較高等級(jí)的面粉的工藝中應(yīng)用較少。與打麥機(jī)比較，碾麥機(jī)的動(dòng)耗較高，操作也較復(fù)雜。由于碾去了部分表皮，使水分調(diào)節(jié)時(shí)間可縮短至2-4小時(shí)，但麥路的部分胚乳已外露，著水后在潤(rùn)麥倉(cāng)中很易板結(jié)，因此采用該工藝時(shí)，小麥著水后在潤(rùn)麥倉(cāng)中不能久留，一般應(yīng)采用動(dòng)態(tài)潤(rùn)麥的方法。

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