小麥品質(zhì)是指小麥對于面粉機(jī)械某種特定用途的滿足程度。特定用途不同，對小麥的品質(zhì)要求也不同。如適用于生產(chǎn)蛋糕的小麥通常都不適用于生產(chǎn)面包，生產(chǎn)饅頭的小麥常常不適于生產(chǎn)餃子。

　小麥品質(zhì)性狀以往的分類方法將小麥品質(zhì)分為加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)兩大類，加工品質(zhì)中以包括一次加工品質(zhì)(又稱磨粉品質(zhì))和二次加工品質(zhì)(又稱食品加工品質(zhì))兩類。

　這種分類法是比較粗略的，隨著研究的深入，發(fā)現(xiàn)一些小麥籽粒性狀與小麥品質(zhì)有很大的關(guān)系，因而也成為品質(zhì)性狀。小麥的蛋白質(zhì)性狀是一類重要的品質(zhì)指標(biāo)，既與營養(yǎng)品質(zhì)有關(guān)，也與加工品質(zhì)有關(guān)，因而也單列成一類。據(jù)此，可將小麥品質(zhì)性狀分為籽粒品質(zhì)性狀、營養(yǎng)品質(zhì)性狀、磨粉品質(zhì)性狀、食品品質(zhì)性狀和蛋白質(zhì)品質(zhì)性狀五類。

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